土豆，学名马铃薯，茄科茄属，一年生草本植物，外皮白色，淡红色或紫色，又称洋山芋、山药蛋。原产于南美洲，17世纪传播到我国，高15-80厘米，无毛或被疏柔毛。茎分地上茎和地下茎两部分。马铃薯是中国五大主食之一，其营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。块茎繁殖，可入药，性平味甘，可以治胃痛、痄肋、痈肿等疾病。具有丰富的维生素C且加热时Vc损失小。

　　但是，可但是，但可是，如果土豆发芽了，食用时就必须特别小心！！！

　　发芽的土豆含有较高的有毒生物碱——龙葵素，致毒成分为茄碱（C45H73O15N）。事实上，正常的土豆也含有龙葵素，只是含量很低，不会对人体造成危害。但是贮存不当导致土豆发芽或表皮变变绿发紫时，土豆中龙葵素的含量会大量增加，如发芽的薯块可由正常的0.004%提高到0.08%，增加20倍;芽内由0.5%提高到4.76%，增加近10倍;霉坏的薯块可达0.58%~1.84%，提高145~460倍;贮存时间过长也可使毒素增多。尤其是发芽的土豆在其芽眼及幼芽部分，龙葵素的含量最高，这也就意味着毒性最大。

　　如果一次吃进200毫克龙葵素(约吃30克已变青、发芽的土豆)经过15分钟〜3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状；中毒较深者可因剧烈呕吐、腹泻而导致脱水、电解质紊乱和血压下降；重症者还会昏迷和抽搐，最后因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能自愈；症状较重者则应尽快到医院去接受洗胃或导泻以排出毒素。

　　那么，发了芽的土豆我们该怎么办呢？

　　对于发芽较多的土豆，建议直接扔掉，坚决不能吃的。对于发芽微少的土豆，应深挖掉发芽部分及芽眼周围，削去皮和青紫变绿部分，并浸泡一定时间。

　　土豆烹调时应注意去皮洗净、高温煮透再食用。龙葵碱遇醋易分解，故在烹调时可适当加些食醋。特殊人群特别是孕妇经常食用生物碱含量较高的薯类还可能会导致胎儿畸形，食用时要特别注意。

　　我们平时在购买土豆时应注意观察其外观和颜色，避免购买发芽和变青的土豆，买回来之后也要尽快吃掉，不要长期贮存。为了防止发芽。土豆贮存应在低温、通风、无直射阳光的地方。

　　吕梁市疾病预防控制中心温馨提示您：

　　一、保持清洁

　　餐前便后要洗手，洗净双手再下厨。

　　刀具餐器勤清洁，昆虫老鼠要去除。

　　二、生熟分开

　　生熟食品要分开，切莫混杂供保存。

　　刀沾容器各归各，避免污染惹病生。

　　三、烧熟煮透

　　肉禽蛋品要煮熟，贪吃生鲜是糊涂。

　　鱼卵病菌需杀尽，再度加热也要足

　　四、注意存放

　　熟食常温难久藏，食毕及时进冰箱。

　　餐前仍需加温煮，冰箱不是保险箱。

　　五、材料安全

　　饮食用水要达标，菜果新鲜仔细挑。

　　保质期过不再吃，莫为省钱把病招。

　　（吕梁市疾病预防控制中心）

　　

原文链接：http://wjw.shanxi.gov.cn/zfxxgk/fdzdgknr/jkzx/202209/t20220913_7093899.shtml
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